El INEGI presenta los principales resultados de la publicación “Estadística de sacrificio de ganado en rastros municipales por entidad federativa 2008-2013”, que da cuenta de la producción de carne en canal y del sacrificio para cuatro especies de ganado: bovino, porcino, ovino y caprino. Dicha información se recopiló en 881 rastros municipales distribuidos en el territorio nacional.

Durante 2013, el número de cabezas sacrificadas fue de 7.3 millones en el país, generando una producción de carne en canal de 915,073 toneladas, la cual se distribuyó de la siguiente manera: 63.5% de carne bovina, 36% porcina, 0.3% ovina y el restante 0.2% de caprina.

 En el mismo año, la producción de carne en canal decreció (-)6.8% comparada con el 2012, debido a la disminución en la de carne caprina, ovina y bovina de (-)16.7%, (-)13.2% y (-)11.2%, respectivamente, mientras que la carne porcina se incrementó 2.3 por ciento.

 En el año 2013, el precio medio por tonelada de carne en canal se situó en los 38,485 pesos, lo que significó un crecimiento anual de 8.1 por ciento.

 Nota Técnica

Estadística de sacrificio de ganado en rastros municipales por entidad federativa 2008-2013

• El INEGI presenta los principales resultados de la publicación “Estadística de sacrificio de ganado en rastros municipales por entidad federativa 2008-2013”, que da cuenta de la producción de carne en canal y del sacrificio para cuatro especies de ganado: bovino, porcino, ovino y caprino. Dicha información se recopiló en 881 rastros municipales distribuidos en el territorio nacional
• Durante 2013, el número de cabezas sacrificadas fue de 7.3 millones en el país, generando una producción de carne en canal de 915,073 toneladas, la cual se distribuyó de la siguiente manera: 63.5% de carne bovina, 36% porcina, 0.3% ovina y el restante 0.2% de caprina.
• En el mismo año, la producción de carne en canal decreció (-)6.8% comparada con el 2012, debido a la disminución en la de carne caprina, ovina y bovina de (-)16.7%, (-)13.2% y (-)11.2%, respectivamente, mientras que la carne porcina se incrementó 2.3 por ciento.
• En el año 2013, el precio medio por tonelada de carne en canal se situó en los 38,485 pesos, lo que significó un crecimiento anual de 8.1 por ciento. 

Aspectos Generales

El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) presenta los principales resultados de la publicación “Estadística de sacrificio de ganado en rastros municipales por entidad federativa 2008-2013”, la cual incorpora información básica del sacrificio de ganado que se realiza en los rastros municipales del país, que suman 881 en total.

La Estadística de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales (ESGRM) proporciona datos sobre el comportamiento de las actividades de sacrificio de ganado y de producción de carne en canal. Las unidades de observación son todos aquellos establecimientos instalados y administrados por los gobiernos de los municipios.

Principales Resultados:

Principales características del sacrificio de ganado en rastros municipales

En el 2013, se contabilizaron 7.3 millones de cabezas de ganado sacrificadas, de las cuales el 64.1% fueron de la especie porcina, 33% bovina, 1.9% ovina y el 1% restante de ganado caprino.

La producción de carne en canal resultó de 915,073 toneladas, contribuyendo con el 63.5% el ganado bovino, el porcino con un 36%, ovino 0.3% y el caprino con 0.2 por ciento. En comparación con 2012, la producción nacional disminuyó (-)6.8 por ciento.

 La producción de carne en canal predominante en el territorio nacional es la de ganado bovino, misma que es la de mayor participación en 23 estados, mientras que en 8 entidades la de carne porcina fue la más importante (ver gráfico siguiente).

El precio medio de carne en canal se ubicó en 38,485 pesos por tonelada, con una variación anual de 8.1% en el 2013. Este aumento se derivó del avance en el precio medio en todas las especies: el de ganado ovino y bovino en 11.2% individualmente, el de caprino 11% y el de porcino 3.7% con relación al de 2012.

Ganado Bovino

Durante 2013, se produjeron 581,198 toneladas de carne en canal de ganado bovino, de las cuales Jalisco generó el 19.3%, Michoacán de Ocampo 9.3%, Guanajuato 7.7%, Estado de México 6%, Coahuila de Zaragoza 5.3%, Veracruz de Ignacio de la Llave 5.1%, Chihuahua y Chiapas 4% cada una, San Luis Potosí 3.3%, Puebla con 3.2% y Querétaro 3 por ciento. Estas entidades contribuyeron de manera conjunta con el 70.2% de la producción nacional de carne de esta especie. En el mismo año, el precio medio de la carne en canal bovina se ubicó en 42,353 pesos por tonelada, lo que representó un avance anual de 11.2 por ciento. Sobresalen los aumentos en las entidades de Baja California Sur (12%), Aguascalientes (11.9%), Yucatán y Tlaxcala (11.7% cada una), Chihuahua, Tamaulipas y Michoacán de Ocampo (11.6% cada una), Estado de México (11.4%), y en Hidalgo y Morelos (11.3% individualmente)

Ganado Porcino

En 2013, la producción de carne en canal porcina resultó de 329,581 toneladas, de las cuales Jalisco contribuyó con 16.2%, el Estado de México 15.5%, Guanajuato 8.2%, Michoacán de Ocampo 7.8%, Puebla 7.1%, Yucatán 6%, Veracruz de Ignacio de la Llave 5.5%, Querétaro 4.9%, Guerrero 3.6% y Morelos 2.8 por ciento. Este grupo de entidades aportó de forma agregada el 77.6% de la producción nacional de esta carne.

El precio medio de carne en canal de ganado porcino en 2013 fue de 31,656 pesos por tonelada, mismo que presentó un crecimiento de 3.7% respecto a un año antes. Los mayores incrementos observados en el precio medio se reportaron en los estados de Nayarit (4.5%), Sonora (4.4%), Baja California Sur, Querétaro y Tabasco (4.2% cada una), Michoacán de Ocampo y Zacatecas (4.1% en lo individual), y en San Luis Potosí, Campeche, Veracruz de Ignacio de la Llave y Yucatán (4% cada una), principalmente.

Ganado Ovino

La producción registrada de carne en canal ovina en 2013 se ubicó en 2,985 toneladas, nivel alcanzado principalmente por la producción en canal obtenida en Aguascalientes que aportó 17.2% del total, Estado de México 15.3%, Jalisco 13.5%, Querétaro 11.1%, Sinaloa 8.2%, Guanajuato 7.4%, Puebla 6.2%, Michoacán de Ocampo 5.6% y Oaxaca 5 por ciento. Este grupo de entidades produjo de manera conjunta el 89.5% del total nacional.

 El precio medio de la carne en canal del ganado ovino creció 11.2% en el 2013, al situarse en 39,049 pesos por tonelada, registrándose los mayores aumentos en Nayarit (14.8%), Yucatán (13.3%), Chiapas (12.8%), Colima (12.6%), Querétaro (12.1%), Tlaxcala (12%), Nuevo León (11.9%), Guanajuato (11.8%), Coahuila de Zaragoza, Morelos y Estado de México (11.7% cada una) y Quintana Roo (11.6%).

Ganado Caprino

Durante 2013, la producción de carne en canal de ganado caprino resultó de 1,309 toneladas, siendo la principal aportación la del estado de Guanajuato con 26.3%, seguida de Sinaloa 19.3%, Jalisco 15.7%, Michoacán de Ocampo 13.1%, Oaxaca 9.5%, Zacatecas 3.5%, Tamaulipas 3.3%, Colima 3% y Aguascalientes 2.9 por ciento. Este grupo de entidades generó en forma agregada el 96.6% de la producción nacional de este tipo de carne.

Por su parte, el precio medio de la carne en canal del ganado caprino fue de 39,697 pesos por tonelada, cifra que presentó un incremento anual de 11 por ciento. A nivel estatal, los que presentaron los mayores aumentos fueron Durango (19.4%), Baja California (16.7%), Coahuila de Zaragoza (13.9%), Tlaxcala (12.9%), Sonora (12.3%), Aguascalientes y Nuevo León (12.1% cada uno), Michoacán de Ocampo (12%), Sinaloa y Colima (11.7% individualmente), entre otros

Nota Metodológica

La publicación “Estadística de sacrificio de ganado en rastros municipales por entidad federativa, 2008-2013” proporciona información estadística sobre el sacrificio de ganado registrado en dichos establecimientos, excluyendo el Distrito Federal ya que en el año 1993 concluyó el proceso de cierre de este tipo de rastros. Cabe mencionar que el número de centros de sacrificio de ganado varía cada año de acuerdo con las altas y bajas que se presentan en este sector. En particular, para la generación de la estadística correspondiente a 2013 fueron captados 881 rastros municipales.

La recolección de la Estadística de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales se realiza con apego a la normatividad institucional en materia de integración y generación de información estadística. El cuestionario forma EMSG-003 y los registros administrativos que poseen los gobiernos municipales, representan las fuentes básicas de información consideradas en este proyecto. En este sentido, se efectúa la recolección de información referente al número de cabezas sacrificadas, peso total en kilogramos del ganado en pie y carne en canal, y el precio por kilogramo del ganado en pie y carne en canal. La publicación contiene 76 cuadros estadísticos que muestran las principales características que ofrece la ESGRM, mismos que se encuentran organizados en seis secciones: la primera enfocada a presentar en forma resumida los resultados a nivel nacional y de cada una de las 31 entidades federativas; las siguientes cuatro corresponden a cada una de las especies de ganado captadas por este proyecto estadístico y la última proporciona información desglosada por entidades y municipios seleccionados. Las variables que ofrece la publicación a nivel de entidad federativa y especie de ganado son el número de cabezas, producción de carne en canal, valor de la producción en miles de pesos a precios corrientes y precios medios de la carne en canal, con variaciones anuales y estructuras porcentuales. 

Fuente: INEGI 02 04 2014