La “tercera raíz” y su aporte a la cocina mexicana

31de agosto: Día Internacional de los Afrodescendientes

Por segunda ocasión se celebra el Día Internacional de los Afrodescendientes, una iniciativa promovida por Costa Rica, el Fondo de Población de las Naciones Unidas y el Alto Comisionado de los Derechos Humanos, con el objetivo de promover las contribuciones de la dispersión de la comunidad africana en el mundo y eliminar todas las formas de discriminación contra los afrodescendientes.

En nuestro país, la historia de esta comunidad se remonta con la llegada de los españoles. Los primeros en arribar del continente “cuna de la civilización”, formaban parte del grupo de personas que prestaban asistencia doméstica y que, en muchos casos, ya habían vivido largo tiempo en la península como esclavos. Posteriormente, el 12 de febrero de 1528, la corona española concede la primera licencia que autorizaba a dos comerciantes alemanes para introducir a cuatro mil personas provenientes de Guinea a posesiones españolas en América, número que se incrementó ampliamente en las décadas que siguieron. Más tarde, en los siglos XIX y XX, podemos encontrar migraciones que han sido significativas, pero también ignoradas.

La primera participación de los esclavos africanos fue con su trabajo en las haciendas que producían aquellos cultivos que se han llamado de “ida y vuelta”, tales como azúcar, plátano y café. Éstos fueron llevados del viejo mundo a las colonias españolas para su producción comercial y nuevamente enviados a Europa para su consumo. En el caso particular del azúcar -uno de los productos más codiciados por las naciones en aquel tiempo- los esclavos inmigrantes dieron con sus técnicas y fuerza de trabajo un gran impulso al sistema de plantación y a la producción azucarera.

En el aspecto culinario -como un ámbito de la cultura- las poblaciones de origen africano también han configurado a la cocina mexicana, ya sea a través de nuevos ingredientes, la recreación de platillos o bien a través de técnicas para cocinar, muchas de las cuales tienen su mayor expresión en las zonas donde se concentra esta colectividad: regiones del Río Papaloapan Oaxaqueño (Acatlán, Cosolapa, Tuxtepec y Loma Bonita), la Costa Chica de Guerrero y Oaxaca, en la región centro-golfo del estado de Veracruz (Yanga, San Juan de la Punta, La Antigua, Rodríguez Clara, Hueyapan, Cosamaloapan), Tabasco, la Costa Grande de Guerrero, la región de la Tierra Caliente en Michoacán, en los Altos y el Istmo-Costa en Chiapas, así como en el municipio de Múzquiz en el estado de Coahuila.

Entre los cultivos que estas sociedades y comunidades del continente africano han aportado para la alimentación mundial están más de cien especies de vegetales y frutos como el mijo perla, el ajonjolí, el sorgo, el café, la sandía, el melón, la okra o quimbombó, el frijol ojo negro -o también conocido como de carita-, el aceite de palma, el tamarindo, la popular flor de jamaica y una variedad de arroz, por mencionar algunos.

n el caso de las bebidas que hoy en día se pueden mencionar de origen afro encontramos el café de semilla de okra, que en algunas zonas se le llama “mareño” y que se consume en la costa chica de Chiapas hasta Guerrero; además del café de semillas de jamaica que se halla en regiones de Colima y Jalisco. Asimismo, la bebida llamada soske, introducida por la comunidad de mascogos que se asentaron en Coahuila a mediados del siglo XIX, que es una especie de atole de maíz puesto a cocer con ceniza y endulzado con melcocha o piloncillo.

El rescate de la comunidad africana histórica y de los afrodescendientes es de vital importancia, no sólo para comprender su contribución en la formación económica, social y cultural de México, sino también, para visibilizar las condiciones en las que viven actualmente y así poder construir propuestas en la agenda de las políticas públicas que promueven la inclusión. No olvidemos -como lo ha señalado la CEPAL- que las inequidades étnico-raciales constituyen uno de los ejes estructurales de la matriz de la desigualdad social en la región de América Latina y en este sentido, un colectivo históricamente excluido y discriminado ha sido el de las personas y comunidades afrodescendientes.

Fuente: SIAP 31 de agosto de 2022