Como el chile verde, picante pero sabroso…

16 de enero: Día Internacional de la Comida Picante

Nuestros ancestros que vivían en la gran Ciudad de Tenochtitlán y en los diversos lugares de Mesoamérica, fueron importantes agricultores. A través de sistemas agrícolas basados en el policultivo y en el desarrollo de chinampas y la milpa, generaron una dieta alimenticia y altamente nutritiva, en torno a cultivos como: el maíz, el camote, la calabaza, el amaranto, el jitomate y sin duda, el chile.

Nuestro país se caracteriza por tener una variedad enorme de chiles, algunos de ellos muy conocidos a lo largo del país –pensemos en el jalapeño, ancho, guajillo, pasilla, serrano, manzano, habanero, de árbol y piquín– en tanto que otros, son sólo conocidos y utilizados a nivel regional, por ejemplo: el chile de chorro (que se cultiva en Dolores Hidalgo, Guanajuato,) chile miahuateco (en Santiago Miahuatlán, Puebla), chile gordo (en la región de la montaña del estado de Guerrero), chile dulce (en los estados de Yucatán, Campeche, Tabasco y la parte norte de Chiapas), chile loco (en la región de la Sierra Nevada en Puebla), por señalar algunos.

El picante lo aplicamos en casi todo lo que degustamos. Por lo que, con él, se preparan gran cantidad de platillos, antojitos, dulces tradicionales y hasta bebidas. Si hablamos de platillos del mar, pongamos como ejemplo, la langosta estilo Puerto Nuevo –platillo de fama internacional de Baja California– que requiere para saborear esta excelente carne, una salsa roja picante elaborada con chile de árbol o de pico de pájaro como lo llaman en algunas zonas del país.

En este Día Internacional de la Comida Picante, es importante tener en cuenta que el chile y su sabor, tienen una importancia fundamental en nuestra gastronomía; pero, que incluso, esta relevancia ha trascendido otros espacios. Consideremos tan sólo, su carácter medicinal y ritual –en muchas regiones del país–, su importancia para el mantenimiento de la biodiversidad, como cultivo clave para los medios de vida de un gran número de productores en el campo y su uso en el leguaje.

Por esta razón las variadas expresiones de los mexicanos: “A lo picante, vino abundante”; “Andar a medios chiles”, “Chile que se ha de pelar, que se vaya remojando”; “De chile, de dulce y de manteca”; “Enchílame otra”; “Es más bravo que un chile piquín”; “No seas cuenta chiles”; “Te traigo en salsa” y por supuesto, aquella que de “Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso”.

Fuente: SIAP 16 de enero de 2024